Javier Pagès: "El Cava ha de tornar a ser la casa comuna"

21 Octubre 2021
Javier Pagès:

ENOENTREVISTA

Javier Pagès: "Els necessitem a tots i espero que amb el temps trobem la manera de tornar a anar plegats"

La DO Cava ha presentat en societat la zonificació i la segmentació durant el 'Passeig Gastronòmic del Cava' a La Pedrera de Barcelona. És el nou futur del Cava: origen i qualitat. Després d'anys de debats, escissions i tràngols, avui la realitat és una altra i cada cop són menys els que plantegen dubtes. El Consell Regulador ha ordenat la casa i ha tornat a obrir les portes a Corpinnat i Clàssic Penedès (els menciona pel seu nom), perquè tornin a compartir un mateix sostre. Davant de l'operació hi ha el president del Consell Regulador, Javier Pagès, que ha concedit una entrevista a ENOTURISTA.  
 

Avui s'ha presentat oficialment la nova normativa que entrarà en vigor el gener del 2022. Com ha sigut arribar fins aquí?

Ha sigut una experiència molt llarga i de molta feina. Culmina les expectatives i les il·lusions de la Denominació d'Origen de voler incorporar i enriquir els origens. Els hem tingut sempre! Però els volíem posar a les etiquetes i que el consumidor els pogués veure. I al mateix temps dotar a la Denominació d'Origen d'unes normes qualitatives molt exigents que fa que el nostre Cava sigui un escumós de primeríssim nivell. 

Per què era tan important posar l'origen a l'etiqueta?

Als consumidors ens agrada quan bevem vins i escumosos d'alta qualitat, saber d'on ve. Perquè el vi va lligat a un paratge, a un paisatge, una terra, una cultura, un sól, un clima. Saber on està l'origen et pot permetre distinguir-nos de la resta.

Image
Javier Pagès atèn els micròfons d'ENOTURISTA a l'auditori de La Pedrera de Barcelona, on s'ha fet la presentació

A què respon la nova normativa que, entre d'altres coses, augmenta els temps de criança d'un Cava, obliga els caves superiors a tenir raïm ecològic i rebaixa el rendiment per hectàrea?    

Ara fem un Cava de gran nivell. Quan s'aprovi l'etiquetatge, qualsevol consumidor podrà saber si darrera d'un Cava de Guarda Superior hi ha unes vinyes ecològiques, amb rendiments molt acurats, amb uns mesos de llarga criança. Hi ha una feina impressionant. I totes aquestes normes donen Caves expressius d'una qualitat altíssima, que no tenen res a envejar a ningú. I que són característics de la nostra pròpia terra.

Si feu aquests canvis és per què el consumidor havia deixat de percebre la qualitat i l'origen del cava?

Sempre podem ajudar a comunicar millor una cosa que ja s'estava fent. Jo crec que això estarà certificat i ajudarà a comunicar-ho. Perquè el Cava és molt millor -i aquest és el seu repte!- del que de vegades la gent interpreta o sap beure.

La zonificació serà una normativa voluntària?

Sí. Cadascú s'hi acollirà des del seu municipi, la seva subzona i la seva regió dins del que és la DO Cava. Serà opcional perquè cadascú adapti la filosofia de la seva casa i la seva forma de veure-ho i d'apropar-se al consumidor.

Teniu previsió quants cellers s'acolliran a la zonificació?  

Hi haurà un període de transició. La gent està començant ara i això anirà 'in crescendo'. És una cosa que sabem que al consumidor li interessa i la gent disfrutarà veient aquestes diferències. Crec que anirà ràpid i cada cop més.

Un elaborador del Penedès, de Sant Sadurní per exemple, que faci un Cava de Guarda Superior, a partir del gener de 2022 podrà posar l'origen a l'etiqueta?  

Sí, si compleix tots els condicionats. Que el raïm vingui de la subzona, en aquest cas Valls d'Anoia-Foix, que és de la zona del Penedès. A més has d'haver complert amb la normativa del Cava de Guarda Superior, que ve de vinya ecològica i respectant les criances mínimes ho podràs posar i veure-ho a la botiga.

Image
Pagès ha deixat clar en una conversa amb Ferran Centelles que la nova legislació hauria de fer tornar els cellers que es van escindir del Cava, fa tres anys

La família del Cava és molt àmplia. Com s'ha viscut dins del Consell Regulador?

La gran majoria dels sector té molta il·lusió. Poden haver-hi algunes diferències. Com a sector, s'esperen amb moltes ganes d'empènyer. La gent està molt positiva per començar. 

Durant la presentació has tornat a allargar la mà a empreses que havien sortit del Cava fa tres anys, com els de Corpinnat. Quin missatge els donaries?

Crec que és molt important per la regió, pel propi territori, que tots els cellers que fan escumosos d'altíssim nivell com també ells fan, amb unes normatives, utilitzant el mateix mètode tradicional, amb un origen certificat, hem de tenir una casa comuna, donar un missatge comú, amb els esforços comuns. No dividim els esforços i creem confusions davant de clients, consumidors i prescriptors. És molt important que anem tots a la una. Espero que amb el temps, i que aquest temps no sigui molt llarg, trobem una manera d'anar plegats, perquè els necessitem a ells, també. 

El Cava segueix encasellat en alguns llocs com a beguda per postres o beguda només per celebracions?

En el passat el Cava havia quedat encasellat com una cosa de 'alegria i brindar' i com que es brinda als postres que és quan es fan els discursos finals havia quedat als postres. Però avui en dia ens adonem que el Cava és una beguda que funciona perfectament, d'aquí i nostra, amb quantitat de cuines. És molt versàtil. Hem vist que va bé amb cuina mediterrània, mexicana, peruana, xinesa, japonesa... 

El Cava es pot beure en qualsevol ocasió, doncs, sense necessitar cap esforç en trobar un acompanyament gastronòmic? 

La veritat és que sí. La versatilitat enganxa perfectament amb aquestes cuines i amb moltes coses. Crea experiències sensorials i de plaer a l'hora de menjar. Al mateix moment el que es dóna ens porta alegria. El ritual i la cerimònia del Cava sempre ens porta alegria. Les bombolles predisposen al plaer i a l'alegria.